03.11.2021
Biojätteisiin päätyvä ruoka kuormittaa turhaan sekä ympäristöä että taloutta. Siksi Eekoossa tehdään jatkuvasti töitä hävikin minimoimiseksi.
S-ruokakaupassa periaatteena on, että tuotteet myydään mahdollisimman nopeasti heti niiden saavuttua myymälään. Tuotteiden nopealla kierrolla, tilausmäärien osuvalla ennakoinnilla, asiakkaiden tarpeisiin vastaavalla valikoimilla ja jatkuvalla laadunvalvonnalla pidetään saatavuus ja laatu kunnossa, mutta myös hävikki pysyy hyväksyttävällä 1–1,5 prosentin tasolla.
Eekoon ruokakaupoissa hävikkiä seurataan tuote- ja myymäläkohtaisesti päivittäin. Asia on tärkeä paitsi ympäristön näkökulmasta, myös taloudellisesti, sillä biojäte on kaupan kallein jätejae. Kustannustehokkuus tältäkin osin varmistaa edullisen hintatason ylläpitoa.
– Meillä biojätteeseen päätyvä poisheittohävikki on yhden prosentin luokkaa, hieman yli tai alle. Eniten biojätettä kertyy myynnistä poistettavista hedelmistä ja vihanneksista, jotka eivät täytä tiukkoja laatukriteerejämme, kertoo S-market Sammonlahden päällikkö Mika Kohvakka.
Tasapainottelua saatavuuden ja hävikin välillä
Hävikin hallinnan perustana on automaattinen tilausjärjestelmä, joka vaihtaa tietoja kassajärjestelmän kanssa ja tilaa tuotteita toteutuneen menekin perusteella. Lisäksi myymälöiden henkilökunta tekee jatkuvasti esimerkiksi kampanjoihin liittyviä muutoksia tavaramääriin ja huolehtii myös paikallisten tuotteiden tilauksista.
– Kaikki määrät pyritään arvioimaan niin, että tuotteet riittävät, mutta niitä ei jää liikaa myymättä. Hyvän saatavuuden turvaaminen ja hävikin hallinta on jatkuvaa tasapainottelua, Mika kuvailee.
Jokaisessa tuoteryhmässä mietitään tarkkaan, missä vaiheessa ryhdytään alentamaan hintaa ja laittamaan tuotteisiin punaiset 30 % alennuksesta kertovat tarrat. Jotta hävikki jäisi mahdollisimman pieneksi, myymälän viimeisinä aukiolotunteita alennus tuplaantuu 60 prosenttiin.
– Punalaputtamisen rytmi on erilainen eri tuoteryhmissä riippuen tuotteiden säilyvyydestä. Esimerkiksi liha ja kala punalaputetaan joka aamu ja perusjuustot kaksi kertaa kuussa.
Elintarvikkeita myös hyväntekeväisyyteen
Mikäli valmisruokia, lihaa tai kalaa jää myymättä, tuotteet laitetaan pakastimeen odottamaan myymälän ruoka-apukumppanin noutopäivää. Pakastettujen tuotteiden lisäksi hyväntekeväisyyteen menee leipomotuotteita.
– Diakoniatyön järjestö ViaDia käy noutamassa meiltä Sammonlahdesta ruoka-apulähetyksen kaksi kertaa viikossa ja jakaa sen lahjoituksina eteenpäin, marketpäällikkö selvittää.
ViaDian lisäksi EeKoo marketeista lahjoitetaan elintarvikkeita hyväntekeväisyyteen muun muassa Lappeenrannan metodistiseurakunnan sekä Imatran helluntaiseurakunnan kautta.
Ruokaa valmistetaan menekin mukaan
Ravintoloissa hävikin vähentämisessä keskeistä on, että raaka-aineita tilataan oikea määrä ja ruokaa valmistetaan tarpeen mukaan jaksottamalla.
– Seuraamme hotellin aamiaisella hyvin tarkasti asiakkaiden määrää sekä ruoan menekkiä. Kokeillamme on hyvä näppituntuma siitä, kuinka paljon ruokaa kuluu 50 tai 200 asiakkaan aamiaisella. Aamupuuroa keitetään kulutusta vastaavasti ja pekonia paistetaan pienissä erissä, jotta sitä ei jää syömättä, kuvailee Original Sokos Hotel Lappeen aamiais- ja tilausravintolaa luotsaava Hanna Päivärinta.
Aamiaisen ruoat punnitaan ja lasketaan ennen esille laittoa sekä pöydän korjaamisen jälkeen. Hävikki kirjataan systemaattisesti.
– Haluamme pitää tarjonnan joka päivä runsaana, mutta hiljaisempina hetkinä vähennämme valmistettavan ruoan määrää ja vaihdamme tarjoiluastioita pienemmiksi. Nopeasti kuivuvat ja herkästi pilaantuvat tuotteet päätyvät aamiaisen purkamisessa hävikkiin, mutta kaikki muu pakataan ja käytetään myöhemmin, Hanna selvittää.
Suurin hävikki asiakkaiden lautasilta
Hotelliaamiaiselta syntyvä hävikki jää etenkin arkipäivisin hyvin pieneksi.
– Paljon työkseen matkustavat syövät aamuisin selvästi vähemmän ja tarkemmin kuin vapaa-ajan matkalaiset.
Aamiaishävikistä ylivoimaisesti suurin osa syntyykin viikonloppuisin ja lomakausina asiakkaiden lautasille jättämästä ruoasta.
– Green Key -hotellina yritämme jatkuvasti herätellä asiakkaitamme ajattelemaan asiaa. Hotellissa saa ja pitääkin nauttia syömisestä, mutta kannustamme ottamaan ruokaa lautasella kerralla vähemmän ja hakemaan lisää useampaankin kertaan, mikäli vatsa vetää.
ResQ toimii hyvin
Osaltaan hotellin ruokahävikkiä vähentää myös syömättä jääneen ruoan myyminen ResQ Club -mobiilisovelluksen kautta.
– Pakkaamme muun muassa pekonia, nakkeja, lihapullia ja munakokkelia rasioihin, jotka laitamme ResQ-myyntiin varsin edullisella hinnalla. Käytännössä kaikki ResQ Clubiin laitettu ruoka menee kaupaksi, Hanna Päivärinta iloitsee.
Myös ResQ:ta käyttävät asiakkaat ovat Original Sokos Hotel Lappeen tarjontaan tyytyväisiä: mobiilisovellus kertoo, että 14 % toteaa ostamansa ruoan olevan ok ja 85 % arvioi sen hyväksi.
